吉野家の牛丼へのこだわり
牛肉へのこだわり
吉野家では「秘伝のたれ」に最も合うという理由から、穀物肥育の北米産牛肉の「ショートプレート」を使用しています。
「ショートプレート」とは、牛一頭あたり約10kg程度しか取れない部位。赤身と脂身のバランスが良く、牛丼にふさわしいまろやかな肉質です。
もう一つの特徴は「穀物肥育」であること。穀物で育てた牛肉は、牧草だけで育った牛に比べ肉の臭みが少なく、「吉野家の秘伝のたれ」と合い、牛丼をおいしく仕上げることができます。
また、牛肉を適正な温度で寝かせるため熟成専用の冷凍庫を導入し、牛肉をじっくり熟成させながら解凍を行っています。熟成によりペプチドが増えることで牛肉の酸味が抑制され、まろやかで深みのある味にしています。
たれへのこだわり
吉野家の「秘伝のたれ」は白ワインをベースにした発酵調味料で作られています。さらによく熟成した甘みのある生姜をすりおろして加えることで、深みのある味わいに仕上げているのです。100年以上研究を続けているオリジナルのたれは門外不出の味で、社内でも限られた人しか「秘伝のたれ」のレシピを知りません。
玉ねぎへのこだわり
玉ねぎの収穫時期は地域によって異なるため吉野家では、１年を通じて牛丼に合うおいしい玉ねぎを供給できるよう、さまざまな産地の玉ねぎを季節に応じて採用しています。牛丼に合う玉ねぎとは、食感が良く、糖度が高いものとされていますが、牛丼として煮込んだ時の甘さは違うため糖度が基準値を超えていても仕入れの際には実際に煮込んで食べてみて確認しています。
また、牛丼になったときの食感やなめらかな舌触りを大切にするため、柔らかすぎるものは避け、工場では薄皮をひとつずつ取り除いています。